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特色燜鍋:秘製燜鍋底油的熬製,秘製醬的熬製配方!

什麽是燜鍋

燜鍋是由服務員現場烹製的,先在鍋底放一層牛油,然後放一層蔥、薑、蒜、洋蔥,再放上一層切好的雞肉,最上麵是餐廳調配的秘製黑色的醬汁。

特色燜鍋:秘製燜鍋底油的熬製,秘製醬的熬製配方!

想不想讓你餐廳增加這樣一道誘人的菜肴?秘製燜鍋底油的熬製、秘製醬的熬製、高湯的吊製以及配鍋程序等幾大要點一起解密,祝你製作的燜鍋也能滿桌飄香。

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燜鍋主要是將各種魚類、海鮮等容易成熟的原料,用廚師自己調製的秘製油、秘製醬先進行醃製,再用電磁爐加熱,使鍋中的原料在短時長快速成熟,將原料本身的鮮味成分“逼”出來。燜出的鍋子香味濃鬱,肉質細嫩,滿屋飄香。吃完之後,還可續上高湯,燙、涮各種原料。

燜鍋的好處是氣氛熱烈,營養豐富,且使用了電磁爐進行“堂做”,不僅更加衛生,還可以充分調動起顧客的積極性,從裝鍋到擺料、澆醬,再到最後加熱成熟,這一係列過程都可以在消費者麵前完成,以引起顧客的好奇,增加客人的食欲。

特色燜鍋:秘製燜鍋底油的熬製,秘製醬的熬製配方!

別看這小小的燜鍋,其實鍋中大有乾坤,它是將幹鍋、湯鍋、熱菜鍋燜的技法巧妙組合在一起,其製作關鍵主要在於它的鍋底底油、秘製醬的調製、高湯的吊製等。

要製作出質量上乘的燜鍋需要從以下幾點入手。

特色燜鍋:秘製燜鍋底油的熬製,秘製醬的熬製配方!

鍋底底油的熬製

原料:豬板油750克,生雞油500克,料油5千克(將蔥、薑、西芹、胡蘿卜、大蒜、香菜莖、大料、白蔻、香葉、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬製即成),去皮蔥片65克,蔥白段100克,大料5克,草蔻8克,花椒5克,香葉3克,白蔻5克,廣東米酒10克。

製法:將豬板油切成薄片,生雞油也切成薄片;淨鍋上火,加200克料油燒至七成熱,放入豬板油,用小火熬至板油全部吐油,待色變黃時撈出油渣;生雞油500克加去皮薑片65克、蔥白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香葉3克、白蔻5克、廣東米酒10克攪勻,入蒸櫃蒸1小時,將雞油濾出;將料油、熬好的豬板油、雞油趁熱混合攪勻,即得燜鍋底油。

秘製醬的熬製

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原料:海鮮醬350克,甜麵醬1.5千克,花生醬300克,芝麻醬500克,蠔油200克,柱侯醬75克,醬油100克,白糖50克,雞粉30克,生抽75克,濕澱粉15克,料油150克。

製法:先將各種醬汁加調味料攪勻;鍋上火加料油燒熱,調至小火,倒入調好的醬汁,用勺子不停地推攪,炒勻出香味,用濕澱粉勾芡,出鍋裝入器皿中即成。

高湯的吊製(打工不如創業,餐飲小吃投資少,見效快,不會正宗特色小吃的技術配方怎麽辦?找配方商城,想學習本文上述更多正宗特色的小吃技術配方,創業型的餐飲技術配方,敬請關注小編配方研發團隊公眾號tsxc5888(長按可複製)

原料:清水25千克,大脊骨頭3千克,老母雞兩隻(約3千克),鮮活鯽魚3條(約0.5千克),豬腳兩隻(約650克)。

製法:將上述原料分別經過刀工處理,焯水,放入湯桶中,大火燒開後轉中火,使湯麵一直保持滾開,熬約2小時,視湯呈乳白色,再轉小火熬2小時,即得高湯。

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海鮮湯汁的配製

原料:高湯2千克,河蟹切蟹100克,海米15克,幹貝5克,鹽100克,味精70克,雞粉70克。

製法:將海米、幹貝用溫水稍泡;鍋內加高湯,入切蟹、海米、幹貝用小火熬製15分鍾,加入鹽、味精、雞粉攪勻,倒容器中待用。

大廚小貼士

切蟹:將新鮮的蟹改刀後速凍起來,即為切蟹。也可稱之為冰鮮蟹,利於保存。

豉油汁的熬製

原料:海鮮醬油250克,味達美醬油300克,美極鮮醬150克,魚露75克,草菇生抽200克,蔥白段100克,薑片35克,廣東米酒75克,白蔻10克,香葉2克,尖椒、馬蹄片50克,高湯250克。

製法:鍋上火入料油150克燒熱,投入蔥段、薑片炸出香,再加入白蔻、香葉炒香,加入其餘原料熬15分鍾,出鍋倒入盆中備用。

配鍋程序(以草魚為例) 這種配鍋程序,可由前廳服務員在客人麵前獨立操作,所以需要對服務員進行特殊的培訓。

特色燜鍋:秘製燜鍋底油的熬製,秘製醬的熬製配方!

原料:草魚1.1千克,土豆150克,山藥150克,西芹100克,蔥頭100克,胡蘿卜120克,蔥段100克,大棗2枚,枸杞3克,大蒜100克,燜鍋底油100克,秘製醬150克,海鮮湯300克,豉油汁75克。

製法:1、將土豆、山藥分別去皮,斜刀批成劈柴片;西芹洗淨切條;蔥白切成馬蹄片;大蒜去蒂,從中間切開成兩瓣;大棗、枸杞用溫水浸泡;草魚治淨,取下頭、尾,橫刀將魚切片,頭從中間劈開。

2、火鍋盆中加燜鍋底油燒熱,將土豆、山藥、西芹、蔥頭、胡蘿卜、蔥段、大棗、枸杞、大蒜放入另一盆中,注入海鮮湯攪勻,倒入火鍋盆中;將改好刀的草魚加秘製醬攪拌均勻,魚頭放在火鍋中間的副料上,將魚肉圍著魚頭整齊地擺放,將豉油汁從火鍋邊澆入。

3、將火鍋盆加蓋,放在電磁爐上,將火力調到高火力180℃~210℃,時長調到12分鍾,燜熟後即可食用。燜製時,可在電磁爐上放一張白紙,防止糊鍋。

吃完後撈出裏麵的碎渣,加入高湯,可繼續涮、燙肥牛、小肥羊、羊肉丸、蝦及各種青菜、菌類、豆製品、麵食等。

燜鍋係列菜肴還可燜深海魚頭、平魚、胖魚頭、武昌魚、甲魚、鮁魚、鯰魚、白鱔、牛骨髓、牛蛙、精選排骨等,隻不過是刀工有所區別。其中,本店以以草魚燜鍋、鯰魚燜鍋、胖頭魚燜鍋賣得最為紅火,大約日銷各80份。

原料:海鮮醬油250克,味達美醬油300克,美極鮮醬150克,魚露75克,草菇生抽200克,蔥白段100克,薑片35克,廣東米酒75克,白蔻10克,香葉2克,尖椒、馬蹄片50克,高湯250克。

製法:鍋上火入料油150克燒熱,投入蔥段、薑片炸出香,再加入白蔻、香葉炒香,加入其餘原料熬15分鍾,出鍋倒入盆中備用。

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配鍋程序(以草魚為例) 這種配鍋程序,可由前廳服務員在客人麵前獨立操作,所以需要對服務員進行特殊的培訓。

原料:草魚1.1千克,土豆150克,山藥150克,西芹100克,蔥頭100克,胡蘿卜120克,蔥段100克,大棗2枚,枸杞3克,大蒜100克,燜鍋底油100克,秘製醬150克,海鮮湯300克,豉油汁75克。 –

製法:

1、將土豆、山藥分別去皮,斜刀批成劈柴片;西芹洗淨切條;蔥白切成馬蹄片;大蒜去蒂,從中間切開成兩瓣;大棗、枸杞用溫水浸泡;草魚治淨,取下頭、尾,橫刀將魚切片,頭從中間劈開。

2、火鍋盆中加燜鍋底油燒熱,將土豆、山藥、西芹、蔥頭、胡蘿卜、蔥段、大棗、枸杞、大蒜放入另一盆中,注入海鮮湯攪勻,倒入火鍋盆中;將改好刀的草魚加秘製醬攪拌均勻,魚頭放在火鍋中間的副料上,將魚肉圍著魚頭整齊地擺放,將豉油汁從火鍋邊澆入。

3、將火鍋盆加蓋,放在電磁爐上,將火力調到高火力180℃~210℃,時長調到12分鍾,燜熟後即可食用。燜製時,可在電磁爐上放一張白紙,防止糊鍋。

4、吃完後撈出裏麵的碎渣,加入高湯,可繼續涮、燙肥牛、小肥羊、羊肉丸、蝦及各種青菜、菌類、豆製品、麵食等。

燜鍋係列菜肴還可燜深海魚頭、平魚、胖魚頭、武昌魚、甲魚、鮁魚、鯰魚、白鱔、牛骨髓、牛蛙、精選排骨等,隻不過是刀工有所區別。

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